跟着许菊云大师,去南洞庭尝了一回真正的鲜(内含视频)

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2017年6月19日,湖南省湘菜研发中心的这场主题为“寻鲜南洞庭”研发活动来到了益阳阿俊迎宾楼。本次活动由湖南省餐饮行业协会、益阳市餐饮行业协会、《湘菜》杂志社、湘菜人微报、李锦记(中国)销售有限公司联合举办。省餐协名誉副会长王桃珍出席。本次活动的主角——厨师们,一展身手,凭着自己出色的手艺获得了许菊云大师的赞许。





菜品研发部分成果展示


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传世红煨甲鱼


主料:洞庭野生甲鱼1500克,带皮五花肉150克

配料:姜片10克,大蒜子10克,上海青50克,大红椒50克,小青椒20克

调料:李锦记豆瓣酱李锦记沙茶酱、牛肉酱、沙嗲酱共100克,李锦记财神蚝油20克,李锦记鸡粉10克,高汤1500克,精盐5克,味精8克,菜籽油150g克,胡椒粉10克。


制作方法: 

1.将甲鱼宰杀冲洗干净过水。

2.将菜籽油加热放入带皮五花肉煸香,放入甲鱼、姜片,再爆炒烹入调味品。

3.加入高汤大火煮两分钟,再加入小青椒。

4.放入砂锅中用文火煲上20分钟。

5.将大蒜子用油爆一下,放上海青装盘即可。


菜品特点:汤汁香浓、味道鲜美、营养丰富


益阳黄焖鸡

主料:桃园土鸡一只1500克

配料:生姜50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克

调料:李锦记草菇老抽15克,高汤200g,谷酒50克,精盐10克,味精10克,陈醋10克


制作方法: 

1.先把鸡杀好,洗净切块备用

2.锅上火放入色拉油烧至五成热放入生姜炒香放入鸡块煸炒香。

3.放入谷酒,陈醋,盐,老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟起锅装盘放小菜心即可。


菜品特点:色泽美观,肉质鲜美嫩滑。



剁椒蒸大鳊鱼

主料:洞庭有机鳊鱼2500克

配料:红剁椒500克,大红椒500克,蒜米子50克,香葱50克,老姜10克

调料:李锦记蒸鱼豉油50克,猪油100克,鸡精20克,料酒100克,盐10克,花生油100克。


制作方法: 

1.鳊鱼宰杀,打上一字花刀,洗净、沥干。

2.用姜、葱、料酒、盐腌制1小时待用。

3.剁红椒洗去籽,沥干水,用花生油炒香。

4.大红椒切0.5厘米见方的小块,拌0.5厘米见方的蒜米和盐。

5.鳊鱼装盘,盖上红剁椒和大红椒、葱节、姜片,大火蒸20分钟,撒葱花,淋蒸鱼鼓油。

菜品特点:肉质嫩,口感酸爽,有回味。大气、健康。


洞庭虫草焖鳝鱼


主料:净肉鳝鱼500克,芦笋300克

配料:红剁椒500克,大红椒500克,蒜米子50克,香葱50克,老姜10克

调料:李锦记财神蚝油15克,高汤500克,精盐5克,味精10克,菜籽油150克,鸡精10克,陈醋10克,胡椒粉10克。


制作方法: 

1.鳝鱼洗干净后入锅文火炒

2.菜籽油加热后放入鳝鱼扁出香味,加入姜片 蒜片 剁辣椒 盐 味精等 芦笋放入锅肉一起焖

3.加入高汤文火焖6分钟,加入胡椒粉 紫苏 起锅 

4.捞出芦笋放入容器内进行摆盘,即可。

菜品特点:汤味浓醇,营养丰富。


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南洞庭之“



说起益阳,就不得不提到它丰富的食材。占据了长江中下游平原的洞庭湖南岸的地理位置优势,让这座城市的食材资源十分丰富,无论是各种淡水鱼类,例如胖头鱼(鳙鱼)、鳊鱼、银鱼等,还是来自桃江的鸡、沅江的芦笋,各类山珍水产,无一不体现着这个“鲜”字。


拥有了好的食材,又该如何利用起来呢?在益阳,相比起口味,食物的品质似乎得到了更大的重视,从烹饪的手法上可以看出一二。类似焖、煨、蒸这样能够保持食物的营养与鲜味的烹饪方式,得到了厨师们的青睐。


兴许是近山近水的原因,这里的菜品似乎也多了几分诗情画意。例如在本次研发活动上的一道“洞庭活水鱼煮百叶”,厨师在呈现方式上也是花了一番心思,一出场便自带“仙气”,朦胧散去,方在那鲜美的汤中瞥见一只仰望着的大鱼头,真让人忍不住叫好。


不求尝尽天下美食,但求落日余晖之时,山水之间,坐下来品一桌益阳的山珍湖鲜,如此岂不妙哉?


(来自:湘菜人微报)

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