中国湘菜大师、名师认定规则

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一、认定原则
认定中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师的工作坚持遵照“自愿申请、属地推荐、统一组织、专家评审、网上公示、接受监督、省餐饮行业协会批准”的原则进行运作。
二、认定程序
1、省餐饮行业协会派出认定组,负责现场认定工作。
2、各市州餐饮(烹饪)行业协会负责申报人基本条件初审推荐和现场组织及管理工作。
三、认定内容
认定内容为基本条件、技艺展示和理论测试三个方面,采取百分制计分方式:1、基本条件40分;2、技艺展示30分;
3、理论测试30分。认定通过分为总分85分,单科分必须及格,如:基本条件为40分,24分为及格。
四、基本条件
1、申报必须认真填写《中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师申报表》(见附件5、6),并附原件或复印件,主要内容包括:
①年龄、工龄、文化程度证明;
②职务、职称及表彰证明;
③参加省级以上各类烹饪技术比赛及获奖证明;
④参加各类相关培训及证书;
⑤在全国或省市举办的职业技能竞赛担任评委的证明;
⑥发表论文和参编的主题著作;
⑦代表菜点名称及照片;
⑧师徒弟子证明;
⑨申报大师必须已经取得湘菜(湘点、餐饮服务)名师者。
2、申报人将以上材料填写后,向当地协会申报。
3、当地协会签署审查意见,以审核申报材料的真实性。
五、中国湘菜(湘点)名师、大师现场考核
1、技艺展示
现场制作2道菜(点)。
2、理论测试
①开列一桌宴席或一次宴请活动的菜单并填写宴席说明;
②现场答题(两道题目)
题目一:针对自报宴席菜单的内容,考察烹饪专业知识;
题目二:随即抽取公共题目,考察烹饪基础知识。
六、餐饮服务名师、大师现场考核
1、技艺展示
①宴会整体设计
②宴会服务程序设计
③宴会菜点设计
以上使用电脑操作演示或使用文字书写演示(8分钟)。
2、理论测试
①根据日常餐饮服务工作专题编写一份教案,针对餐厅服务人员的课堂培训进行模拟讲解。讲解时间8-10分钟;
②现场答辩(两道题目)
题目一:针对自己编写的餐饮服务教案内容,考察餐饮服务专业知识;
题目二:随即抽取公共题目,考察餐饮服务基础知识。
七、颁奖程序
1、认定师现场评分后,由认定组提出书面意见,报省餐饮行业协会;
2、依据认定条件,对申报人的基本条件、技艺展示和理论测试的各项得分综合成绩;
3、省餐饮行业协会组织评委会确定初步考核结果,在中国湘菜网上进行为期15天公示,接受社会意见反馈;
4、由省餐饮行业协会以正式文件公布批准,并颁发证书。


附件:
1、中国湘菜(湘点)名师评定条件
2、中国湘菜(湘点)大师评定条件
3、中国湘菜餐饮服务名师评定条件
4、中国湘菜餐饮服务大师评定条件
5、中国湘菜(湘点)大师、名师资格申报表   
6、中国湘菜餐饮服务大师、名师资格申报表
附件1
中国湘菜(湘点)名师评定条件
 
   一、基本要求
    1、身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩。
    2、严格遵守国家法律法规,具有良好的政治素养。
    3、热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德和组织开拓能力。
    4、连续在一线从事本专业十五年以上,年龄在35岁以上,经过各市(州)协会推荐具有中式烹调技师、中式面点技师技术职称。#p#分页标题#e#
5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。
6、积极参与省市(州)协会组织开展的活动,必须是协会的会员。
    二、理论要求
    1、具有高中文化程度,有较高的烹饪理论水平,精通烹饪工艺流程。
    2、通晓食品安全、饮食营养知识,对营养,卫生、膳食平衡具有深刻认识。
    3、掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识,对厨房经营管理具有一定见解。
    4、熟悉餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。
    5、在省市期刊或《湘菜》杂志公开发表过三篇以上(含三篇)的专业文章或参编过烹饪著作。
   三、技术要求
    1、技艺娴熟,精通本派风味菜点的制作和特色、熟悉全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。
    2、实践经验丰富,熟知原材料的产地、产季、性能特点以及文化内涵,在某一地区或某一专业领域中有较高的威望。
    3、在全国性或省市(州)餐饮业技术交流竞赛活动中获得过金银铜奖,或在省市(州)技术交流竞赛中担任过评委。
    4、具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于五种。
    5、对湘菜品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。
6、热心带徒传艺,提携后辈,培养人才,对烹饪职业培训教育做出过积极贡献,具有指导和培养中高级烹调师及烹调技师、中高级中式面点师及中式面点技师的知识和能力。
四、其他要求
1、有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟练使用现代化厨房设备和厨房布局。
五、实际操作
1、制作宴会菜单一份,并核算成本和毛利。回答专家小组提出的有关烹饪知识。写一篇有关烹饪方面的论文。
2、做两道受市场欢迎的特色菜点(原料、餐具自备)。

附件2
中国湘菜(湘点)大师评定条件
   
一、基本要求
    1、身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩。
    2、严格遵守国家法律法规,具有良好的政治素养。
    3、热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德和组织开拓能力。
    4、连续在一线从事本专业二十五年以上,年龄在40岁以上,经过各市(州)协会推荐具有中式烹调高级技师、中式面点高级技师技术职称。
5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。
6、拥有“湘菜(湘点)名师”或“中国烹饪名师”称号。
7、并积极参与省市(州)协会组织开展的活动,是协会的会员。
    二、理论要求
    1、具有系统的烹饪理论水平,精通烹饪工艺流程。
    2、通晓食品安全、饮食营养知识,对食品营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识。
    3、熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识,对厨房管理具有较深见解和实践经验。
    4、熟悉餐饮企业经营管理的基本知识和相关法律知识。
    5、有一定的美学知识,懂得色彩搭配和食物造型艺术,具有美学鉴赏能力。
    6、具有一定的人文知识,了解我国主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面做出过突出贡献。
    7、在省市期刊或《湘菜》杂志上公开发表过五篇以上(含五篇)的专业文章或出版过烹饪专著。#p#分页标题#e#
    三、技术要求
    1、技艺精湛,精通湘菜(湘点)旁通各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。
    2、实践经验丰富,对湘菜风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在湖南湘菜烹饪界中德高望重,在行业有一定的影响。
    3、在全国或省市烹饪技术交流竞赛活动中,成绩优异,获得过金银铜奖,或在省市(州)技术交流竞赛中担任过两次以上(含两次)评委,或在全国烹饪技术比赛中担任过评委。
    4、对湘菜品牌餐饮企业的形成和发展做出过贡献。
    5、具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于十种。
6、具有指导和培养烹饪名师、烹调高级技师、面点名师和中式面点高级技师的知识和技术能力。
四、其他要求
1、有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟练使用现代化厨房设备和厨房布局。
五、实际操作
1、制作宴会菜单一份,并核算成本和毛利。回答专家小组提出的有关烹饪知识。写一篇有关烹饪方面的论文。
2、做两道受市场欢迎的特色菜点(原料、餐具自备)。
 
注明:对于长久从事餐饮行业的60岁以上对湘菜(湘点)有过贡献的老前辈,符合以上条件者均可以自愿申报。
 
 
附件3
中国湘菜餐饮服务名师评定条件
 
一、基本要求
    1、身体健康,敬业爱岗,工作中取得突出成绩。
    2、掌握普通话交流,具有良好的语言组织和表达能力。
    3、严格遵守国家法律法规,热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的政治素质和职业道德。
    4、连续在一线从事本专业十年以上,年龄在30岁以上的优秀餐厅服务技师。
5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。
6、积极参与省市(州)协会组织开展的活动,是协会的会员。
二、理论要求
    1、具有高中以上文化程度,有较高的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。
    2、通晓酒水知识、礼仪规范、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理.企业文化具有深刻认识。
    3、掌握餐厅(饮)管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有一定见解。
    4、熟悉餐饮企业的基本知识和相关法律知识。
    5、在省市期刊公开发表过三篇以上(含三篇)的专业文章或参编过餐饮服务著作。
三、技术要求
    1、服务技艺娴熟,精通筵席的设计、摆台和各类主题筵席的文化内涵、风格特点及操作技艺、成效特色。
    2、实践经验丰富,熟练运用具体区域和时令餐饮市场的营销方法,在本地区或本专业领域中有较高的威望。
    3、在全国性或省市(州)餐饮服务交流竟赛活动中获得过金银铜奖,或在省市(州)餐饮服务交流竞赛活动中担任过评委。
    4、具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可,并经市场考验的管理。服务,营销案例不少于三个。
    5、对品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。
    6、热心带徒传艺,提携后辈,培养人才,对餐饮职业培训教育做出过积极贡献,具有指导和培养餐饮服务技师的知识和能力。
四、其他要求#p#分页标题#e#
有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟悉餐厅计算机管理和现代化设备。

附件4
中国湘菜餐饮服务大师评定条件
 
一、基本要求
    1、身体健康,敬业爱岗,工作中取得杰出成绩。
    2、普通话交流标准,流利,用词规范,具有良好的口头表达能力和文字组织能力。
    3、严格遵守国家法律法规,热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德。
    4、连续在一线从事本专业十五年以上,年龄在35岁以上的餐饮服务名师或优秀餐厅服务高级技师。
5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。
6、积极参与省市(州)协会组织开展的活动,是协会的会员。
二、理论要求
    1、具有系统的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。
    2、精通酒水知识,礼仪规范、饮食风俗,营养卫生知识,对企业的经营管理。企业文化具有深刻认识。
    3、熟练掌握餐厅(饮)管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场营销具有独到见解。
    4、精通餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。
    5、有一定的美学知识,懂得色彩搭配和餐具摆放的造型艺术,具有基本的美学鉴赏能力。
    6、具有一定的人文知识,了解我国几个主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和服务禁忌,在弘扬筵席文化方面做出过突出贡献。
7、在省市期刊上公开发表过五篇以上(含五篇)的专业文章或出版过餐饮服务专著。
三、技术要求
    1、服务技艺精湛,精通筵席的设计、摆台和各类主题筵席的文化内涵、风格特点及操作技艺、成效特色。
    2、实践经验丰富,有效运用具体区域和时令餐饮市场的营销方法,在当地德高望重,在全国餐饮界有较高的威望。
    3、在全国性或省市(州)餐饮服务交流竞赛活动中成绩优异,获得过金银铜奖,或在省市(州)餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上(含两次)评委,或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委。
    4、具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可,并经市场考验的成功管理,服务。营销案例不少于五个。
    5、对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献。
    6、具有指导和培养餐饮服务名师或餐厅服务高级技师的知识和技术能力。
四、其他要求
有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,精通餐厅计算机管理和熟练使用现代化设备。
 
  
附件5
中国湘菜(湘点)大师、名师资格申报表

ff949a87be67c183be7d00a117b33391.doc

附件6
中国湘菜餐饮服务大师、名师资格申报表

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