当代餐饮业的玩法变了。不服,来战!

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在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下,餐饮业的玩法也随之改变,于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。


这几年,多个行业的“寒冬”降临让人忧心忡忡,连餐饮业也不例外。不过,虽然从表面看来餐饮业是面临一些整体性的困境,但深究起来就很容易发现,所谓“民以食为天”,不是餐饮业不行了,只是玩法不同了而已。


一些表面现象,很容易被人们注意到。比如我们报社附近的餐馆,这几年的开店、关店频率确实比较高,有几个餐馆甚至只开了个把月,等你下次去就发现已经关门大吉了。在长沙这类二线城市,这种现象也很普遍。或者,其实这种现象一直存在,只不过现在出现的频率更高而已。这一切,就让很多人认为“寒冬”来了。


然而与此同时,另一些现象却或多或少被忽略。比如海底捞、外婆家、绿茶餐厅、炉鱼新的中式连锁餐厅的兴起,在一些品牌倒掉的同时,这些新兴品牌却在全国范围内高歌猛进。还有不少从前不是做餐饮的人也开始大量进入餐饮行业,比如黄太吉公布外卖航母战略,联想跨境收购英国披萨连锁店,古驰在上海开餐饮店,万科开始做“第五食堂”…他们都选择在别人的“逝去”中实现自己的“新生”,并且给餐饮行业也注入新的血液。


所以我说,不是餐饮业不行了,反而可以说,在实体经济不景气的情况下,现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。只是,在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下,餐饮业的玩法也随之改变,于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰。


那么是哪些餐企被淘汰呢?毫无疑问,首当其冲的必然是那些品牌粗糙,定位不准,同质化严重,成本控制不严,体验感差,玩法守旧的餐企,它们的确已经难以适应现在的市场。

或许你会说,兰州拉面、沙县小吃也很粗糙,然而,人家只做小品类,可谓定位精准,严格控制成本,还遍布全国,确有其可取之处。或许你又会说,韩寒之类名人开的餐厅难吃得很,但名人餐厅有名人的玩法,名人的玩法别人玩不了,这也是核心竞争力。要在市场中生存下来,不需要面面俱到,但总得有两把刷子就是了。


所以可以预见的是,未来几年,餐饮业并不会真正经历“寒冬”,而只是进入优化提升的新阶段。在这过程中,至少有两大趋势是可以预测的,一方面是走向“小而美”的特色餐饮,另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。


1.“小而美”的特色餐饮,必须保有某种传统的“匠心”,把菜品做得无可挑剔,不需要追求多大的规模和业绩,但求一份独特的极致,就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅,就是早已存在的代表。

2.而规模化的连锁餐饮,菜品未必做到最好,但却可以实现规模化和标准化,不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。同时,借助互联网的辅助,运用O2O的形式,规模化、连锁化的优势还将得到进一步发挥。比如各大洋快餐品牌,它们的商业模式通行世界,也将通行于未来。


俗话说“民以食为天”意味着只要人们要“吃”这一最基本的需求不变,餐饮业就依然有存在的价值。而随着生活水平的提升,人们对于“吃”的要求越来越高,则更加意味着餐饮业的市场需求更加细化、深化和强化——这明明是餐饮业发展的良机才对啊!


作者:赵新星

编辑:微报小颖君

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