和你有仇,叫你开酒楼。传统餐饮如何谋求变局?

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和你有仇,叫你开酒楼。餐饮是个复杂的长链条行业,从原材料挑选到价格把控、原材料进货监控、库房物流、产品验收生产、产品销售、门店服务售后等不是一个部门可以搞定的。互联网餐饮需要线下资源,实体餐饮需要线上工具,两者只有相加才能彻底改变现有的餐饮格局,如果不能实现双方的系统性融合,就可能会出现1+1<2的尴尬局面。


风起云涌的O2O大势下,餐饮业作为生活服务市场绝对的主力军被互联网人不断推向高潮。与此同时,这些人也被贴上了各种不靠谱、吹牛逼和我行我素的标签。但不可否认互联网人的搅局下,那些没有主打特色,不能独具一格的传统餐饮门店正处在被时代大潮淹没的危机下。换句话来说,如果十年前开家餐厅靠的是经验和热忱,现在开餐厅需要的则是营销和资本


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不难发现,传统餐饮人往往坚守着产品和品质,步步深耕互联网餐饮则是把品牌树起来,拿到资本的钱一步步烧用户习惯,两种截然不同的思维和行事风格的碰撞带来了餐饮行业格局的重组。

“传统餐饮和互联网餐饮有不同的客户群体,有些客户是懒人和屌丝的生活习惯,有些追求生活品质,客户会慢慢区分自己属于哪个群体。但互联网人的确在改变餐饮,未来两者也是相加的趋势。”汤城小厨创始人黄俊宇表示。

 

坚守产品底线 做互联网+热潮下的“明白人”

  

互联网企业前两年看起来大有星星之火可以燎原的气势,看似不起眼的煎饼开一两家店却红遍大江南北;看似内功不足的吹大牛,一两年也能估值10亿8亿,这让不少传统餐饮人再也按捺不住。

黄俊宇坦言,互联网餐饮的确成为不少年轻人就餐的趋势,但中国人吃饭,好吃和沟通平台很重要。从2007年成立,到目前全北京拥有17家直营店,汤城小厨的护城河也正是基于其坚守的产品口味和稳扎稳打的商圈写字楼布局


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事实上,餐饮业无论互联网+,O2O或者传统餐饮,最终都将回归产品本身,营销只是吸引消费者眼球的有效方式,消费者最后的直观体验仍在于产品。“互联网餐饮忠诚的客户来源于口碑传播,这比营销传播得来的用户更实在。”黄俊宇称。

不过,汤城小厨并不排斥互联网的营销玩法。在坚守产品底线外,汤城小厨也在不断更新品牌理念,寻求变革。目前汤城小厨既有线上外卖也会有一些产品的线上销售。尽管走的相对缓慢,但在黄俊宇看来,互联网更像是支持产品发展的工具,如果把它变成比产品重要就有点本末倒置了。餐厅能营造好的环境,让顾客喜欢待在这里;互联网则会带给餐厅分销渠道,让更多人了解认识企业。“我们会分外卖堂食两条线,目前汤城小厨外卖营业额在往门店营业额的10%走。”

  

居安思危 传统餐饮如何搞转型?


俗话说,和你有仇,叫你开酒楼。餐饮是个复杂的长链条行业,从原材料挑选到价格把控、原材料进货监控、库房物流、产品验收生产、产品销售、门店服务售后等不是一个部门可以搞定的。因此,互联网人想要完全深入餐饮并不是件容易事

但相较于大多数传统餐饮人,黄俊宇似乎更有居安思危意识。“互联网的营销做得太棒了,传统行业需要四五年建设的东西,他们可能几个月就做到了。互联网人唯一缺的是产品,但当他们拥有了产品基因,传统行业就会面临危险。”


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那么传统餐饮该如何与互联网拥抱融合呢?首先,传统行业的产品需要不断创新。不少餐饮企业因为产品创新不够,品牌维护度不够,在创新之余把自己创死了。因此,企业在产品创新上不能看到浮躁的东西就被迷惑,而是要专注在自己的领域做到极致,让别人没有办法复制,让消费者对产品产生极度的信任

其次,研究好自己的客户群,做好品牌形象的更新维护。如今,80后都35岁了,90后、00后拼命的冒出来,如果餐厅还在维系以前的菜式和调调自然难以长久。

再次,积极拥抱互联网,进一步与互联网、粉丝、新媒体做好对接,学习适合餐厅定位的营销方式,学会用更多的资源把真正忠实的客户留下来。

  

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传统餐饮VS互联网餐饮:线上线下融合不是想象的那么简单


言互联网餐饮将颠覆传统餐饮可能有点自我感觉良好,但互联网大潮会一直存在。互联网餐饮需要线下资源,实体餐饮需要线上工具,两者只有相加才能彻底改变现有的餐饮格局,如果不能实现双方的系统性融合,就可能会出现1+1<2的尴尬局面。

黄俊宇指出,传统餐饮人早已经意识到互联网的重要性,也开始学习互联网,但两者的融合并不似想象般融洽。


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首先,传统餐饮人是没有互联网基因的,要接入互联网基因需要请大批互联网人。但实际情况是,很少互联网人愿意到传统企业。用黄俊宇的话来说,选择IT公司对他们的发展更好,选一个餐厅做大了也还是一个餐厅。

其次,双方思考的维度不同。互联网人思考的东西和传统餐饮人是有碰撞的,互联网的做法很大程度上先开发先造势先做消费者习惯,传统行业则恰恰相反,他们希望做口碑营销吸引顾客而不是互联网营销。因此,这个碰撞如果能找到一个平衡点对企业发展是促进的,如果找不到平衡点两者就很难磨合。

  • 作者:王亚奇

编辑:微报小颖君

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