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    溪涧甲鱼王(制作人:左宜元·烹小鲜餐饮)
    2020-05-09 16:06 收藏

主料:

甲鱼2000克

配料:

独头蒜50克,蒜叶10克,七子妹辣椒10克,杭椒20克,生姜50克,香葱20克,金华火腿100克,精品五花肉150克

调料:

盐5克,鸡精3克,味精2克,浓汤1500克,香桂2克,老抽3克,生抽5克,冰糖2克,20年陈酿花雕酒50克,自磨芝麻油1克,胡椒1克,菜籽油50克,自炼猪油50克,茶籽油50克,豆瓣酱10克

制作步骤:

1.选用常德汉寿大湖天然放养1800天以上,4.5斤左右甲鱼一只,将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血。 2.清洗:放半锅水,水温烧至大约有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出,放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温),用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了,可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏;还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净。内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的,就是胆大心细性子刚,下手迅速心不慌。另外,甲鱼体内的黄油腥味异常,一定要除净。 3.甲鱼经宰杀处理洗净,甲鱼肉剁成3厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,甲鱼蛋留用。 4.起锅烧水,把清理干净的甲鱼放入锅中(冷水下锅),待水开后打出浮沫,倒入网筛内。 5.起锅烧热,放入三种油,下入切好的五花肉,生姜,煸炒至香放入香桂,倒入甲鱼翻炒,放入20年花雕酒,火腿,老抽,生抽,七子妹辣椒,盐,豆瓣酱继续煸炒至香,放入浓汤,杭椒,香葱,胡椒,冰糖,煨制四十分钟左右,煨制软糯好之后,选出甲鱼肉,滤出汤汁。 6.起锅放入选好的甲鱼和汤汁,独头蒜,鸡精,味精,大火收汁变浓稠后,起锅装入钵中,最后点缀小米椒,蒜花即可。
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