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    “到便利店吃饭去!”7-Eleven跨界餐饮的底气何在?
    2020-08-07 08:46
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文:鱼头


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要说其他行业“跨界”做餐饮,早就不是什么稀奇事儿。仅仅是餐饮自身产业链里的供应商和服务方们,因为自身资源优势加上常年与餐饮打交道,稍微打磨配合就能开出好几家店。直到近些年, 超市、便利店、互联网电商纷纷“入侵”,似乎又为这个行业带来了更多新的可能性。原本售卖生鲜食材的超市,开始提供食材加工服务,也就是说你刚买的食材,马上就能有人做成一顿饭——甚至还不用洗碗收拾桌子;原本只是打算在便利店买点牛奶饼干随便凑合一顿,结果吃上了牛肉丸、火腿,还喝了一碗汤;原以为只是互联网“大佬”的京东、阿里,竟然也干起了生鲜零售的活……

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餐饮是永远的朝阳行业,但也要看“玩”的方法。两个月以前,便利店“巨头”7-Eleven经过了8个月的筹备期,由湖南友阿股份独家经营正式在五 一商圈7mall开出了第一家店。一家面积不足100平的小小便利店,每日的营业额也基本能达到两万以上,还基本不包含香烟这种单价较高的商品。

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7-Eleven店内的“好炖”

让人更加想象不到的是,这其中商品比例中不到百分之二十的鲜食,几乎能够占到销售额百分之五十五以上,关键是,毛利还不错。对比起传统餐饮来说,用工更少、消费频次又高,这样的盈利能 力实在让人羡慕。


1 “组合拳”:供应商合作+自营产品

做过餐饮的人都知道,连锁店想要真正做到“千店一味”,最好能实现统一集中制作配送。在便利 店这样的小型门店,由于本身不具备制作食物的能力,因此所有的鲜食都会提前制作好,然后通过控制储存和物流的温度来保鲜。而提前制作食物,有两种方式,一种是寻求品牌合作,直接引入产 品;另一种则是自己建立供应链,自己生产,自己储存,自己配送。

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7-Eleven的工厂实景

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上称严格配比的焦糖布丁

面对便利店的诸多鲜食,有人不屑“不就是提前预制的快餐么,有什么可骄傲的”。提前预制,简单四个字,要做的事情却不是那么简单,这也正是7-Eleven的筹备期长达8个月的原因。在自营产品上,7-Eleven颇有一套:品牌方统一提供原材料和制作配方、工艺,再由合作工厂集中制作;此外,还自建冷链物流体系,解决储存和运输的问题……前期耗费了大量的人力和资金。对于食品安全,7-Eleven有一套十分严格的标准,检测食品当中微生物的数量、严格控制温度的运输,甚至连销售的时间都掐得刚刚好:四个小时以内未销售出去的好炖(店内的食物品类)就得直接废弃。对于餐饮人来说,这恐怕难以想象。怎么好好的食物说不要就不要了?但对于品牌来说,这样做一是为了保证口味,二是为了食品安全。任何时候,对产品的负责就是保障品牌的生命力。

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7-Eleven店内的松木炊具

而在选择供应商产品时,除了一些现有包装食品外,我们还可以大胆设想,说不定哪天便利店就跟 本地的餐饮品牌“一起玩”,例如推出“定制版”的口味虾、辣椒炒肉、小炒黄牛肉等。这对于传统餐饮来说,也开辟了一条新思路:新零售的风口,餐饮还可以有很多“玩法”。餐饮同样可以出售自家品牌食材、配料,甚至是特色的产品;而销售的渠道也不仅仅限于自家店内,可以利用网络、合作商等多种形式。

2 “扫堂腿”:合理布局,密集开店

便利店的优势,就在于能够满足工作和生活当中的大多数“便利”。它在选址时会优先考虑更加靠近社区、商圈、写字楼和学校等区域,这些地方大多人流活动密集,能产生更多的消费机会。在进驻某个地区之前,7-Eleven通过前期的了解,对目标商圈进行布局,后期再增加门店数量。

像便利店这样体系足够大时,就能够支撑起完善的供应链。尽管大多数餐饮门店由于自身经营面积等限制,无法像这样大面积铺开,但谁说餐饮不能变通呢?连海底捞都能“低调下场”,开起了小而精的面店,文和友的大香肠、臭豆腐更是走遍了许多城市的街头。作为有一定积累的连锁餐饮,完全可以借助自身品牌力量,去做一些变通。



如果你至今还待在自己的舒适圈里认为盒马鲜生、7-Eleven“只是年轻人喜欢的东西”“做好店里的生意就行”,那可能你需要重新思考未来的经营方向了。



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