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    李清明:烹饪有诚意,待人如春风丨餐饮大V
    2020-08-19 10:01
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文:鱼头

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刚刚忙完中午店里的厨房工作,李清明终于能够坐下来休息一会儿。约好的采访时间到了,她连忙招呼厨房的小厨师切好了一碟西瓜,一边将泡好的茶端至来访者手边,一边叮嘱“茶太烫了,你先吃点西瓜解解暑吧。”


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厨师也有温和细腻的一面


习惯了烟火嘈杂的厨房,人的性子难免急躁,但在李清明的身上,却透着一股难得的温和感。她爱笑,笑起来的时候“呵呵呵”好几声,眼睛弯成两道桥,三两句话的时间,就让人感觉如沐春风。


这种细腻又善于替他人考虑的性格,或与李清明曾经的工作有关。1989年,来自长沙县的李清明被招进了芙蓉宾馆从事接待服务工作。三年的时间里,她的勤劳踏实获得了周围同事的认可。1992年,当时的厨房正好空出来一个位置,经过餐饮部的经理的推荐,李清明进入了厨房开始学手艺。那时候与现在不同,工作岗位极其难得,李清明也十分重视。尽管女性由于体力、力量等原因在厨房工作不占优势,她为了弥补这部分,会在回到家之后,在锅里装满沙子来练习颠锅,以此提升手臂的灵活和力量。


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平日里有关技术的积累和认真,都会化作身体里的能量,慢慢在工作当中体现出来。经过半年的时间,李清明逐渐开始帮助大师傅们做一些大型的接待宴会。还记得有一次在农科院,当时的她才二十岁出头,就和当时的小师弟一起要负责做几十桌的酒席,连煤都要自己一铲一铲来烧。年纪轻轻却能敢于承担起重任,李清明如今回忆起这些来,还有些羞涩之感,“可能那个时候胆子大吧!”


不过李清明工作的步子其实走得很稳,不紧不慢。从芙蓉宾馆出来后,她尝试过自己开店,后来2002年进入顺风楼工作至今,不知不觉的已经走过了十多个年头。


耳濡目染下的“传统菜情结”


由于当时初踏入厨房时就经常有机会与师爷聂厚忠接触,耳濡目染的,李清明对于传统的菜品也存在某种情结。她至今还记得,当时这位前辈是如何手把手地把东坡肉、网油酥方等传统菜品教授给后辈厨师们。不光讲解其中的步骤,还会自己亲自演示其中包含的难点和技巧。先将网油当中的筋剔除,将豆皮平铺在上面,将火腿、金钩、肥膘肉切成末后加入鸡蛋糊等料调成馅抹在豆皮上,再盖上一层豆皮,之后再将网油覆盖在上面,在网油两面抹上蛋糊。做好这些步骤之后,再放进油锅里炸至淡黄色,捞出压干,再放进油锅里炸至金黄色捞出,切成小块摆盘。说到这里的时候,李清明还不忘提醒,“这道菜还是需要跟面饼一起上桌的,搭配食用。”


像网油酥方这样极其耗费人工的菜品,显然已经无法适应现在快节奏的餐饮市场。但为了延续这些烹饪技术,至今在顺风楼的店里,还适当保留着如红烧肉、荷叶粉蒸肉、鸡汁辽参等较为传统的菜品。相对于大部分社会餐饮更换菜品的频率,顺风楼则显得保守许多。正因如此,李清明的身上,并没有那种急于创新的浮躁之气,这让她有更多的时间来钻研菜品和技术本身。


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李清明作品:芙蓉虾排


厨者的每一份诚意,都会有所回报

 

午休时间里,仍然有客人进入店内询问点菜事宜。李清明不仅毫无怨气,慢慢讲解着菜品,还应了客人的要求将他领进厨房看看——做过餐饮的人都知道,厨房这样的“重地”,要做到如此,除了自信以外,更多的是与对方相互之间的信任。李清明说,这里有很多这样的老顾客,他们甚至还是菜品的“创作者之一”,因为她会经常听取他们的意见,根据他们的需求而对菜品做出调整。


住在附近的老顾客们,也很为这份诚意“买账”。他们不仅自己常来吃,还带着朋友来吃。在李清明的印象里,曾经有几位湖大的教授,就是在朋友的强烈推荐下,即使顶着烈日也要到顺风楼点上几个菜,“特意过来吃的”。


餐饮人的遗憾


“只是做这一行,最亏欠的就是家人。”似乎是感受到了某种情绪,李清明的眼中也流露出些许歉意。由于餐饮工作的特殊性,她下班回到家基本到了晚上九、十点,才能与孩子相处一会儿。但幸运的是,她有一个能够理解她的丈夫。如今孩子长大外出读书,她的心理负担终于少了许多。


看得出,虽然工作辛苦,但她的脸上的表情是幸福的。


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作者:跺脚鱼头

不会说天文地理

只认得大象蚂蚁

不爱翻四书五经

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