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    厨房里功不可没的调味工——生抽丨星·鲜货
    2020-08-19 10:10
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来源:《湘菜》杂志

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中国人的厨房里,有着许多特色的哲学。食材、配料、调料这些一道道日常简单的工具,有时候却又无比复杂。对时间的精妙运用、调料几比几的恰当比例、千变万化的烹饪手法等都是厨师们在无数次的实践中修炼而得的哲学,烹饪界的秘密从来都是道不完,说不尽的。


在调料方面,我们常常在厨房里遇到这样的难题,各种调料太过相似,普通人在厨房里难以区分他们的作用和功能。比方说酱油类的调料,生抽老抽几种大豆类产品,外形太过相似,但是功能却大相径庭,像生抽这种常见又常用的调料,你真的了解它吗?


酱油家族的新成员诞生


从世界范围说,我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载,我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,统称为“醯”。北魏时期的贾思勰《齐民要术》一书记载了利用黄衣(米曲霉)制酱的方法与技艺,书中记有“酱清”、“豆酱清”,是指以大豆为原料制成的酱油。南宋人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行,距今已有800多年。


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而“生抽”和“老抽”大概是在2000年以后,由广东地区发展流传开来的。“抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,乃是提取提炼之意。广东人饮食清淡,但酱油却是不少粤菜里的必备调味品。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡,这些美食在上桌前,都会浇上一勺经过特殊调制的酱油。“抽”字来源于酱油的传统酿造工艺——原料在酱缸中发酵,酱油原汁会慢慢渗出,因为酱缸不能倾倒,所以就要把原液“抽”出来,生抽和老抽由此而诞生。


新成员的使用方法和特点


生抽和老抽都是酿造酱油的一种。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经天然露晒,发酵成熟后提取而成。生抽颜色比较淡,呈红褐色,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用,吃到嘴里后有种鲜美微甜。


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虽然说在形态上老抽的粘稠感比较强,有比较好的上色功能。但是在功能上,生抽的酱味比老抽重,盐度比老抽要高。好的生抽充满了鲜甜,空口尝咸之后会有回甘。不加任何调味,处理仅仅是过水的蔬菜和肉沾了生抽后变得无比鲜美甘甜。另外,因为生抽的咸味比老抽重,所以在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是远远优于老抽的。在菜肴的制作过程中,使用生抽可以在味道和颜色上保持食材的原有的特性。


生抽对于湘菜烹饪的重要性和意义


在生抽发明之前,湖湘地区多用味精鸡精等调料用来烹饪调制食物。但是味精在使用的过程中,被发现存在许多的弊端。味精的主要成分为谷氨酸钠,老人儿童都不宜食用太多。且味精的份量很考究,稍不慎,可能就会破坏食物的鲜美,出现“一粒味精坏了一盘菜”的情况。所以味精类的调料在湘菜的使用率低了很多。


而生抽的出现很好的解决了这些问题,它以其提鲜调味的多功能性,迅速的受到了大家的广泛好评,也很快被口味挑剔的湖湘人民接受,现在已经成为了湘菜烹饪链里重要的一环。生抽的出现,提高了湘厨的做事效率,避免了味精调味的偏差风险。湘菜调味之复杂,生抽发挥了极大的余地。


笔者在采访多位湘菜大师了解到,在湘菜菜烹调中,生抽扮演了极其重要角色,比如麻婆豆腐、茄子豆角这样的炒菜需要生抽调味;又或者是红烧肘子、宫保鸡丁等各种各色肉制品烹饪亦需要生抽提鲜。一勺生抽,既能调制食物的咸淡口味,又能去腥提鲜,而且保留了食物原本的颜色和风味,实在是一举几得!


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追求美食过程中智慧的结晶


酱油发明是老祖宗在长期的劳动实践中智慧的结晶,而生抽的出现则是中国人在现代文明中寻找美味的重大突破。听闻在省内仍有酱油工厂仍坚持古法酿造,即以大豆、小麦为原料,在冬春季节加入高浓度的盐水制成酱醪(醅),历经夏天三伏的晒露,发酵期长达一年甚至几年,然后立秋之时抽取酱油,所谓(“春曲、伏酱、秋油”)。据说,酿制三五年的先市酱油可以卖到百元左右。在越来越商业化的社会里,很多传统的味道,需要有人一代代传承下去,这一抹酿造中的深色和那一股酱香,应该永远延续在中华料理的珍贵历程中。


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