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    活动意义升级!减少餐饮浪费,首先要提升“菜品质量”和“服务质量”
    2020-09-05 16:19
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摄影:朱为

部分图片来自冰火楼提供

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随着“湘菜大师走基层”活动的逐步推进,越来越多的餐饮企业渴望加入其中。无论是出于对传统手艺的敬意,还是抱着提升自身餐饮企业团队的烹饪和服务水平的诚心,餐饮人身上的那份热情和上进,总是让人充满感动和敬佩。此次湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志联合组织的“湘菜大师走基层”第六站来到的冰火楼,正是这样一个充满热情和上进的团队。

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六位湘菜大师组成的大师团队,用自己深厚的烹饪功底和多年经验,将十二道传统湘菜呈现在冰火楼的餐桌上。从选材、刀工的讲究,到涨发、芡汁等烹饪技术,以及装盘、呈现等效果,呈现出了大师团队高超的烹饪技术和水平。


作为一个以交流为主的活动,除了湘菜大师们的演示之外,来自冰火楼的厨师团队也亮出了自己的作品。有湘菜大师们的“璞玉”在前,年轻的厨师团队也丝毫不怯场,他们所展示的以店里热卖的菜品为主。平日工作状态的作品能够有机会得到大咖们的指点,“紧张之余又有点期待”,一位在场参与的厨师如是说。


在轻松的氛围中,学习交流烹饪和服务技巧:
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冰火楼团队作品

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仔油姜炒鸭

戴波在制作这道菜时,选择了麻鸭作为主料;而自己制作的仔油姜,在烹饪这道菜时起到了很好的搭配作用。二者在颜色上也颇为相近,整个菜品看上去很和谐。

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古法蒸鲥鱼

对于像鲥鱼这样本身足够鲜美的食材,并不需要过多调料来增加风味,少许的蒸鱼豉油足矣。鱼鳞脆生有嚼劲,也为鱼肉带来更加丰富的口感。湘菜泰斗在给出这道菜肯定评价的同时,也指出了一些问题。例如在给菜品命名时,“古法”这个叫法不够妥当和准确。

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香辣罗氏虾

新鲜大个的罗氏虾,剪开背再进行烹饪,不仅能够更加入味,同时也能方便食客食用时剥开,香辣的做法,也很符合湖南口味。丁浩在给器皿做装饰时也非常讲究,选择将青豆磨碎后调成汁液,简单一抹,虾的橘红色在少许青绿色的衬托下更加诱人,在视觉上也很舒适。

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全家福

在冰火楼,这道菜采取了较为传统的做法。张鹏选择的食材也很丰富,肉丸、鸡蛋卷、肉皮、豆笋、香菇、木耳、鹌鹑蛋、香菇、花肉等皆在其中。菜品本身并不复杂,但所需的这些食材制作起来较为繁琐,但它的味道获得的在场大师们的称赞,“选材比较丰富,汤很鲜美。”

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海参肉炒肉配手工饼

酥脆的饼从中间剖开,是食物本身又同时用作器皿的存在,是厨师张鹏对于食材的妙用。嵌入的蔬菜叶,也让香脆和酸辣的口味之余多了一丝清爽感。而粉红的石榴颗粒,让这道菜在引人食欲之前,传达出一种清新之感,是色彩搭配的效果。

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鸡汁青树坪淮山

这道菜的最大意义,就是在介绍自己的同时,也突出了食材的产地。看上去清爽又简洁。青树坪淮山的软糯口感,在吸收了汤汁的鲜美之后,更突显这样一个特色食材的优秀品质。“要善于发现,把真正具有湖南特色的好食材利用好并推广出去。”对于年轻的厨师队伍,湘菜泰斗们也提出了更高的要求。

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冰火粽香肉

糯米吸收了肉的油汁,与肉本身似乎融为一体,造型美观,吃起来也很入味。但对于西兰花环绕式的摆盘,湘菜泰斗们也给出了建议,若使用菜胆来装盘,能提升菜品的精致感和档次。

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家焖宁夏滩羊

这道菜运用的主要烹饪方式为卤、焖。选取了肉质口感更加细嫩的甘肃滩羊,处理干净后先用葱、姜、盐等进行白卤,再加入适当自制的剁椒进行焖制,装盘时可用萝卜垫底。能够提前做好食材相应处理,因此对于餐厅来说,它是一道非常实用和热卖的菜品。

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扎西德勒

生长在海拔4800米的牦牛,再搭配草龟的烹饪方式,是冰火楼卖了很多年的畅销菜品,在冰火楼工作超过十年的姚敏,烹饪起这道比自己“在冰火楼的时间还要长”的菜品,非常熟练。牦牛肉加入葱、姜、豆瓣酱等蒸制2小时入味,草龟处理干净烹熟,再利用原汤将两种食材一起小火煨半小时。

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红煨巴掌牛肉

陈明亮制作的这道红煨巴掌牛肉,首先在选料上,他选择的是黄牛的牛腩,口感更为软糯。煨的烹饪方式,让这道菜的汤汁更为浓郁,也将牛肉本身的香味紧紧锁住。

活动关注度高,意义深远

每一次“湘菜大师走基层”活动,湖南省餐饮行业协会会长刘国初、湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠悉数到场,湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政担任活动的主持,资深湘菜大师组成的“大师队伍”……这一切都代表着活动的“高规格”。活动进行到第六站,湖南省商务厅党组副书记谭平,湖南航建党总支委员、华通·汇达项目总指挥刘学峰等嘉宾的莅临,也代表着“湘菜大师走基层”活动得到了更大的重视。谭平书记现场寄语,“湘菜大师们技艺精湛,为人忠厚,期待能够得到更好的传承。”

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湖南省商务厅党组副书记谭平

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湖南省餐饮行业协会会长刘国初

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湘菜泰斗王墨泉

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湘菜泰斗许菊云

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湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政

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服务大师谢宜敏


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冰火楼董事长胡艳萍

尽管自己团队的作品获得不少好评,但对于湘菜大师们的作品,胡艳萍也流露出更多的敬意,“争取能让那些经典菜品,呈现在我们冰火楼的餐桌上。”活动上,冰火楼董事长胡艳萍在活动上有感而发。

在“坚决制止餐饮浪费行为,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围”的大环境下,对于餐饮人来说也同样是一种要求和挑战。但他们始终愿意通过积极学习、充分交流来提升自己,为消费者提供更高质、更实惠的用餐体验,这也是减少餐饮浪费最有效的办法。


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