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    水墨丹青:当传统湘菜的烹饪技法,融合了艺术美感之后丨星·餐厅
    2020-09-04 09:31
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图、文:鱼头

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餐厅要从月湖公园搬去新地址“五矿·长沙Live”了,夫妻二人最舍不得的,还是门口那棵银杏树。树虽带不走,但心中念想还是得保留。于是他们想方设法委托设计师,一定要留下这个元素。


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远远地,那一片亮眼的金黄色,甚至让人自发地感觉一阵欣喜。即使是在充满商业气息的商场里,也营造出些许诗意。与之相呼应的,是店里一幕幕的水墨画和布景。清新淡雅并不足以形容它,但却是走进水墨丹青餐厅之后最直观的感受。


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在氛围上做“减法”


与许多追求家常、强调视觉的餐厅不同,水墨丹青似乎和它的名字一样,透着一股素净与静谧。不用大面积的暖色去刺激食欲,亦不用油亮的食物特写图来试图勾起人的馋意,但又并非使用所谓极简的方式,水墨丹青用的,是另一种细致的讲究。即使是店内最寻常的一件餐桌,也跟别人不太一样,它透着创始人的想法。“这样的桌子,很适合几个好朋友来吃饭,吃完之后还能留下来坐一坐,喝杯茶,认真聊聊天……”好的餐饮不单纯只是一件生意事,它往往是经营者心中的某种艺术表达。


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奇怪的是,越简单,反而能够让人产生强烈的好奇心,去想象怎样的食物才能够更加匹配它。这,大概就是留白的妙用。


传统技法,为菜品“加分”


营造了好的氛围,菜的出品也得跟上。有了湘菜大师张小春的指导和技术把关,店里的菜品在烹饪工艺上,保持了传统湘菜的底;再加上老板早年曾接触西餐,也在外历练了些时日,最终呈现出来的菜品,不仅保持了传统湘菜的韵味,又多了一种美观。


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这道墨湘肉,吃起来软软糯糯,五花肉原本的肉香味被精心调配的墨鱼汁包裹住,一口咬开便化在嘴里——当然,这是粗犷的吃法。追求细致的人,还可以优雅地用刀将肉切成小块,五花三层的纹理赫然眼前,可以看出,食材好对于这道菜的重要性。一头猪,只能做出大约20份“墨湘肉”,还得熟练掌握煮、煨、㸆等烹饪技法才行。在红烧肉遍地的今天,“墨湘肉”的在外观和做法上创新,无疑是对传统菜品最好的致敬。


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同样令人感到惊喜的,还有酸辣海参。在呈现形式上,将红椒切成丝围在海参周围,让人眼前一亮。上桌前,还会邀请桌上较为重要的客人来进行最后“一项仪式”——淋汁,用这样的方式来传达一种礼仪。再由专门的服务员来进行切分,盛给客人。相较于过去青椒爆炒或红煨的做法,它在保持了海参“尊贵身份”的同时,又在口味上又更贴近于现代人的喜好。在商务宴请和招待重要客人时,这样的呈现方式显得恰到好处。


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若是亲友小聚,一道寓意吉祥的全家福是桌上常见的“角色”。但在大多数餐厅所见到的,似乎更多的是蛋卷、肉皮、肉丸、香菇、猪肚而组成的“简易版”。但本着对传统技法的传承之心,这道菜几乎是还原了全家福最传统的模样,除了在原有的海参、鱿鱼、肉丸、橄榄丸、猪肚、蛋卷、、酥肉、木耳等基础上,甚至还添加了鲍鱼、黑豆笋等。烹饪者的细心和功力,总是能从菜品的细节中体现出来:无论是整体的摆盘,还是鱿鱼上整齐的花刀,抑或是汤里隐隐透出的胡椒味,所有的用心都会被看到。


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而匠心的意思,是不管有没有人看到,都专注于事情本身,坚持把它做到心中最好。


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