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    八方名厨显身手,“海参盛宴”献金秋
    2020-09-21 10:22
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名品海参,绽放岛城。9月15日,由中国烹饪协会携手李锦记(中国)销售有限公司举办的“老尹家海参杯首届全国海参烹饪邀请赛”在山东省青岛市开幕。来自全国各地的80余位名厨精英大显身手,以精湛的厨艺奉上一场海参盛宴。各种各样以海参、旧庄蚝油为主题的菜肴在活动呈现,充分体现了参赛选手深厚的烹饪功底以及在烹饪上的创新理念。


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本次比赛为个人赛,设热菜、凉菜两个项目。赛前,每位选手研发一款作品,比赛当天现场烹饪。


活动现场,浓香四溢。来自吉林的于大厨带来一道“黑胡椒煎酿海参”,他将海参酿入猪肉馅,用香葱绑住煎入葱香,最后加入黑胡椒调味。既遵循了传统的葱与海参的搭配传统习惯,又不乏创新意识,是一次烹饪技法上的创新;来自辽宁的刘大厨,带来的是“麻婆长寿参”,他采用麻婆豆腐的烹饪方式,将海参和豆腐巧妙的结合在一起,让海参的色香味型用一种新的方式得以呈现。此外,像酸汤海参、凤粥海参、百花酿海参、绍子海参等菜品也是各具特色,让人眼界大开。


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除了在烹饪方式和口味上的创新,本次比赛的另一亮点,是菜品的装盘。青豆、圣女果、萝卜等食材被使用在搭配和烹饪中,使菜品看上去颜色丰富,精致美观;传统的果蔬雕刻、象形摆盘、’现代的分子料理、西式装盘相互结合,让整个作品看上去趣味与食欲并存。


此外,在提倡“光盘行动”和“分餐制”的背景下,活动中也有不少参赛选手选择了以“位上”的形式来呈现自己的海参菜品。对于像海参这样较为名贵的食材,“位上”的形式也更加符合食客的消费习惯;而对于烹饪者来说,也能更好地控制食材用量和搭配。因此,尽管这些菜品在研发之初主要是用于参赛,但显然对于餐厅来说,它们也同时具有了可参考性,更有实用价值。


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一直以来,海参就因其充满弹性、脆爽的口感等特点备受食客喜爱。但此前,海参的吃法相对传统,大多数厨师对于海参的烹饪方式也比较单一,例如在山东,“葱烧海参”几乎是唯一的烹饪方式。因此,这样一场以海参为主题的烹饪比赛,其研发与交流的意义远大于比赛本身。它不仅对于拓展海参原料的烹饪运用、挖掘和提炼优质海参精品菜肴有重要作用,同时也是为了适应全民餐饮消费的新潮流、新需求、新时尚,推动全民健康产业的发展。在消费者越来越注重健康的当下,像海参这样的低脂肪、高蛋白的食材,更符合现代饮食习惯。中国烹饪协会副会长高炳义介绍说,我国海参种类较多,约有二十余种可供食用,其中刺参营养价值最高,主要产于黄海、渤海海域。近年来,越来越多的人注重保健、养生和提高免疫力,随着海参价值知识的普及,尤其是在突发公共事件后,海参逐渐进入百姓餐桌,海参的消费在将来餐饮行业中将是大趋势。


海参菜品制作:


新式泡菜干烧海参

制作人:王俊

烹饪时间约30分钟


主料:即食海参6条/6位

配料:泡菜(藠头、胡萝卜、泡椒)100克,熟五花肉120克,姜蒜颗粒各5克

调料:李锦记薄盐生抽15克,糖5克,泡椒油50克,李锦记旧庄蚝油20克,葱油10克。


制作步骤:

1.锅里加葱油先入五花肉颗粒煸香,再下泡椒煸炒至颜色出来,然后下泡菜颗粒炒香,最后加入高汤,烧开后调味。

2.锅里烧水放入姜葱料酒开锅后放入海参,焯水后,倒入调制好的汤里浸泡至入味。

3.泡入味的海参入锅中火烧制收汁,淋入少许秘制泡椒油,出锅。

4.烧好的海参放入盘中,浇上汁,周边摆上泡菜(藠头),萝卜,花草完成,上桌即可。


菜品特点:色泽红亮、咸鲜味厚、泡菜味浓郁、盘式清爽简约、层次分明。

营养功效:提高人体免疫力、增强骨骼、美容养颜。


肉末烧海参

制作人:李荣滨  

烹饪时间约15分钟   

 

主料:海参500克  

配料:五花肉100克,西蓝花200克,小金桔200克 

调料:鲍鱼汁50克,李锦记草菇老抽5克,李锦记旧庄蚝油50克,生粉20克


制作步骤:

1.将发好的海参过水

2.西蓝花改小块过水围边,五花肉切末

3.小金桔一改四围边

4.锅中放油,下肉末煸炒,放调料高汤海参烧至入味,勾芡装盘即可


菜品特点:色泽红亮,高端大气。

营养功效:美容养颜,提高免疫力。


蝴蝶海参 

制作人:曾金华

烹饪时间约90分钟


主料:发好海参25克 (位上份量)

配料:西式火腿20克,蛋清15克,虾仁10克,葱50克,姜50克

调料:盐2克,李锦记鸡粉2克,玉米淀粉10克,料酒40克,红椒30克,瑶柱5克,李锦记旧庄蚝油5克


制作步骤:

1发好的海参用葱姜料酒进行加工处理,去除腥味

2 虾仁打成茸酿入海参上笼蒸熟即可,加入调料烹调

3.西式火腿改成蝴蝶翅膀形状,蛋清加味道蒸熟,酿入翅膀,摆出蝴蝶造型。

4.加入西式材料装盘即可  

菜品特点:蝴蝶形状美观,咸鲜可口滑糯。

营养功效:滋阴补肾,养心润燥。



松仁海参配酥皮沙拉

制作人:季龙

烹饪时间约45分钟


主料:海参300克

配料:松仁60克,水果沙拉60克,京葱30克,洋葱30克

调料:甜椒粉6克,鲍鱼汁18克,李锦记鸡粉8克,李锦记旧庄蚝油15克,鸡油15克,高汤500克


1.油爆京葱、干葱头、香菜、姜,爆香后入鸡油,下高汤,加调味料捂烧30分钟,捞起备用

2.松仁煸炒,装盘

3.海参收汁,放在松仁上。

4.塔皮装水果沙拉,组合装盘,撒甜椒粉即可


菜品特点:中餐技法味道,西式装盘,适应分餐制,荤素搭配营养均衡。

营养功效:提高人体免疫力、荤素搭配、营养均衡。


红烧鲍鱼扣辽参

制作人:蔡盛坤

烹饪时间约35分钟    


主料:辽参120克,大鲍鱼300克 

配料:杏鲍菇50克,葱50克,姜片20克

调料:盐8克,鲍汁20克,李锦记薄盐生抽15克,李锦记旧庄蚝油15克


制作步骤:

1.辽参对半切,杏鲍菇切条,鲍鱼整个洗净

2.辽参,鲍鱼过水,杏鲍菇过油

3.辽参、鲍鱼、杏鲍菇与葱姜下锅,加调料,大骨汤煮入味

4.大鲍鱼切片摆碗底,辽参、杏鲍菇装里面扣盘即可


菜品特点:造型美观,体现刀工,口味咸咸,营养美味。

营养功效:补肾,益精髓,提高机体免疫力,增进食欲。

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